Fettsäuren sind die Grundbausteine der Lipide genauer der Triacylglyceride (Fettmoleküle), die jeweils aus dem Alkohol Glycerin und mehreren Fettsäuren aufgebaut sind. Alle Fettsäuren bestehen aus unterschiedlich langen Ketten von Kohlenstoffatomen. Daher werden kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäuren unterschieden. Ein weiteres Charakteristikum der Fettsäuren ist die Art der Bindung der Kohlenstoff-Atome, die bei nur einer Bindung (C– C) als gesättigte Fettsäure, bei Vorliegen einer Doppelbindung als ungesättigte Fettsäuren (sogenannte Omega-Fettsäuren) bezeichnet werden. Die Kettenlänge und die Zahl der Doppelbindungen bestimmen die Eigenschaften der Fettsäuren und letztlich der Triacylcyceride/ Lipide.