Bei den Stoffwechselprozessen im Körper können sogenannte "freie Radikale" entstehen, die einen "oxidativen Stress" auslösen können, der als ein Faktor in der Gewebeschädigung und bei Alterungsprozessen angesehen wird. Zu den wichtigsten freien Radikalen gehören das Superoxid-anion Radikal und das Hydroxidradikal. Da freie Radikale ein ungepaartes Elektron aufweisen, sind sie hochgradig instabil und binden und verändern benachbarte Moleküle, wie z.B. Lipide, Proteine oder DANN und können so Körperzellen schädigen und manchmal sogar Zellen zerstören. Antioxidanzien im Körper oder aus der Nahrung können diesen Effekten durch die Bindung der freien Radikale entgegenwirken.